Brocciu

Le Brocciu entre dans la composition de nombreuses spécialités culinaires
( soupes, pâtes, légumes farcis ) et pâtissières ( beignets, gâteaux ).
Mais il se consomme aussi en l'état, frais ou affiné.
Le Brocciu est un fromage fabriqué à partir du lactosérum ou "petit lait" de chèvre
et/ou de brebis que l’on chauffe et auquel on ajoute
du sel et du lait entier.
Au cours de la campagne 2001-2002, la production de Brocciu a été de 485 tonnes,
dont un peu plus de 400 tonnes ont été fabriquées par une
vingtaine de laiteries, artisanales ou industrielles , le reste étant produit par quelques
100 producteurs fermiers, dont les trois quarts sont éleveurs de brebis.
Le Brocciu est le seul produit des filières d'élevage de Corse à faire l'objet d'une
certification.
— Il bénéficie d’une Appellation d'origine contrôlée (AOC) depuis 1998.

De l’ « AO » à l’ « AOC » .

Vers la fin des années 70, les industriels laitiers producteurs de Roquefort, qui collectent du lait de brebis en Corse depuis la fin du XIXème siècle,
décident de valoriser eux-mêmes le lactosérum, auparavant rétrocédé aux éleveurs.
Cette décision fait suite à la politique de diversification mise en place pour valoriser le lait qui n’est plus, dans sa totalité, transformé en fromage destiné à être affiné dans les caves de Roquefort.
Désormais, l’histoire du Brocciu va être ponctuée de conflits, parfois sévères, entre producteurs fermiers et industriels laitiers, jusqu’à l’obtention de
l’AOC en 1998.
Sur demande des producteurs fermiers, le Brocciu, qui n’est pas considéré réglementairement comme un fromage, se voit accorder en 1983 une première Appellation d'origine ( AO) « simple », mais celle-ci va rapidement révéler ses insuffisances.
Sur ce, en 1988, apparaît un décret définissant les produits tels que le Brocciu comme « fromages de lactosérum ».
Ce nouveau statut de fromage impose donc le passage de l’AO à l’AOC ( Appellation d’origine contrôlée ), sous peine de perdre toute protection juridique.
L’instruction de l’AOC nécessite la mise en place d’un syndicat interprofessionnel représentatif, seul habilité à instruire une demande et à gérer une AOC.
Source et contact INRA : Jean-Antoine Prost

Courgettes au brocciu:
6 courgettes, le tiers d'un brocciu frais, 1 oeuf, 2 gousses d'ail, 1 branche de persil, 3 ou
4 cuillérées à soupe d'huile d'olive, chapelure.
Faites blanchir les courgettes dans de l'eau bouillante salée (elles doivent rester fermes, ne les
laissez donc pas plus de quelques minutes). Coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
Avec une petite cuiller, enlevez une partie de la pulpe, de manière à ménager un assez large sillon
dans la courgette.
Mélangez bien dans un saladier cette pulpe que vous avez ôtée avec l'ail et le persil coupés fins,
le brocciu, l'oeuf battu, le sel et le poivre.
Avec cette farce, remplissez les courgettes et saupoudrez-les de chapelure.
Huilez un plat allant au four, disposez vos courgettes à l'intérieur, mettez dessus l'huile qui vous reste, et faites cuire à four doux 3/4 d'heures environ.
Une autre manière de préparer la courgette farcie est de faire la farce avec la pulpe de courgette, du persil, de l'ail, du jambon coupé menu, un peu de mie de pain trempée dans du lait, 1 oeuf, sel et poivre. On saupoudre les courgettes farcies de chapelure et de gruyère, et dans le plat qui va au four on dispose entre les courgettes de petits morceaux de tomates fraîches.

Fiadone:
Pour 500g de brocciu frais, 6 oeufs, 300g de
sucre et un peu de citron râpé ou un verre
à liqueur d'eau de vie.
Battez les oeufs, et ajoutez-y le brocciu passé
à la moulinette, le sucre, l'eau de vie ou le citron.
Mélangez bien. Huilez légèrement un plat à tarte
à bords assez hauts, versez le mélange et
faites cuire à four doux.
La cuisson dure 3/4 d'heure environ.
Pour rendre ce fiadone plus léger,
séparez les blancs d'oeufs des jaunes et battez-les en neige avant de mélanger le tout.

Omelette au brocciu:
250 g de brocciu frais, 8 oeufs, 1 oeuf dur, 2 dl de lait, 150 g de salade de saison, 1 tomate, 1 petit oignon frais, 12 feuilles de menthe, huile d'arachide, sel, poivre
Battre les oeufs frais avec le lait. Saler et poivrer.
Ajouter 4 feuilles de menthe finement hachées. Mélanger et réserver.
Saler et poivrer le brocciu, puis incorporer 8 feuilles de menthe ciselées.
Bien mélanger et faire un épais cordon.
Confectionner l'omelette : alors qu'elle est encore baveuse, y déposer le cordon de brocciu. Replier comme pour un chausson et la déposer dans un plat. Réserver au chaud, au four.
Détailler la tomate en petits dés, ciseler l'oignon et écraser l'oeuf dur avec une fourchette.
Saler, poivrer et assaisonner avec l'huile. Mélanger.
Faire une chiffonnade avec la salade.
En garnir le plat de service.
Verser l'assaisonnement et disposer l'omelette au centre.